'Nduja la forza piccante della Calabria

Gambero Rosso

L’infuocato salame morbido calabrese alla prova di assaggio. Ricco, opulento, amatissimo dagli appassionati dei sapori forti, non altrettanto dai salutisti, per l’alta percentuale di grasso, mediamente la metà dell’impasto. In assaggio salumi di piccole industrie e artigiani regionali per un bel ventaglio di prodotti: di suino convenzionale bianco e di nero di Calabria, con affumicatura e senza, di filiera chiusa dall’allevamento alla stagionatura, 100% terroir con carni e peperoncino locali



Le caratteristiche

L’alta percentuale di grasso che lo rende sensibile a irrancidimenti e a sentori che possono risultare scomposti e poco puliti. Per risultare piacevole, il più tipico salume calabrese – parente stretto della andouille, insaccato francese a base di interiora di maiale  deve essere necessariamente lavorato con ottima materia prima e con grassi freschi e precisi. In conclusione, la ‘nduja è quel genere di salumi senza vie di mezzo: o è buonissima o sgradevole. Storicamente la ‘nduja era prodotta con quel che restava della lavorazione degli altri salumi calabresi: soppressata, fatta con la coscia, la salsiccia, ottenuta da spalla e pancetta, poi capocollo, filetto, pancetta, guanciale e lardo. Chi fa salumi di filiera con le carni suine provenienti dal proprio allevamento – uno su tutti l’azienda agricola Romano di Acri – la produce ancora così, con le rifilature di lardo, lardelli e grasso ricavati dai vari tagli. Al grasso e magro tritati vengono aggiunti peperone dolce, peperoncino piccante, talvolta salsa di peperone. E sale, ovviamente. L’elenco degli ingredienti si potrebbe fermare qui perché il peperoncino, soprattutto se fresco, è ricco di vitamine e ha un forte potere antiossidante da non rendere necessario l’uso di additivi e conservanti.